Baard oppdager Bergen: Persetorsk

I sommer startet jeg serien om Baard som oppdager Bergen. Jeg startet med pølsekiosken Trekroneren og gikk videre med selveste Skillingsbollen. Jeg skrev om dette i juli, med stor fryd, vil jeg si. Så ble det stille, men nå er jeg i gang i igjen.

Det har sammenheng med at jeg ønsket meg "Vår norske mathistorie" av Andreas Viestad og fikk boken til jul.

Jeg har særlig gledet meg over kapitelet fra Bergen. Det tar for seg retter som Persetorsk, Røkerompe, Puspas, Pottekjøtt og Kattemat. Jeg har planer om å lage alt sammen, men startet, altså i dag med Persetorsk.

Før vi går videre i denne historien er det viktig å vite at jeg var på Engeløya i Steigen i juni, sammen med Ørjan, Erlend og Harald.  Jeg må nå skynde meg å si at å få en kveite på kroken er mye vanskeligere enn folk tror. Det var dog en fin trøstepremie og kunne reise hjem med ti kilo torskefilet i bagasjen.

Torsk er mager mat som tåler å ligge i fryseren et halvt år. I går kveld kom vi hjem fra juleferie og jeg tok opp to torskefileter fra Steigen, de siste i samlingen. Jeg lot de tine på kjøkkenbenken natta over.

Uttrykket «perse» er kommet inn i bergensk talemål fra nedertysk og betyr å presse. Jeg blandet sammen to spiseskjeer sukker og to spiseskjeer salt og la et tykt lag på kjøttsiden av filetene.

Klokken var ti om morgenen. Jeg la fisken i press under folie ved å legge et to kilos blylodd på toppen, og lot dette stå kjølig i en form. Klokken 13 snudde jeg fisken og helte av vann som var presset ut.

Klokken 16.30 fjernet jeg skinnet fra filetene og lot stykkene ligge under rennende, iskaldt vann i 10 minutter. De ble nå skinnende hvite og mye fastere i formen enn det torsk pleier å være. Viestad skriver at du kan la fisken ligge i press i opptil 12 timer.

Jeg kokte mandelpoteter og laget eggesmør med persille, stekte lettsukrede gulerøtter i terninger og stekte store mengder asparges (med flaksalt over). Asparges fikk jeg nesten gratis i butikken, fordi de har ligger i julen og blitt skrukkete i endene.  

Viestad skriver at mange liker å spise ertestuing og bacon til Persetorsk. Andre vil ha stekt kål, fløtesaus med gressløk. Vi lever i et fritt land. Mye er lov å prøve, selv om det høres rart ut.

Min Persetorsk ble bakt på 200 grader i ti minutter. Jeg har tenkt på dette i lang tid. Jeg var veldig spent. Jeg ble nå veldig begeistret. Maten ble utrolig delikat og god.

Det er ikke uten grunn at Bergen bystyre har vedtatt at Persetorsk er så viktig at retten hedres med egen dag. 28. januar er valgt til Persetorskens dag. Du har med andre ord en måned på deg på planleggingen om du vil bli med å feire.

Jeg er nå veldig interessert i å komme i kontakt med folk som har smakt Persetorsk, Røkerompe, Puspas, Pottekjøtt eller Kattemat. Ikke nøl med å ta kontakt for å snakke ut om dette.

Petit om Skillingsbollen finner du her og 3-kroneren her.